Хлебопекарные дрожжи

Виктор Загретдинов об опасности термофильных дрожжей и чудовищной технологии их приготовления. Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей.

Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.

- свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
- сульфат аммония по ГОСТ 3769;
- сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
- аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873;
- аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
- аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
- карбамид по ГОСТ 2081;
- диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
- вода питьевая по ГОСТ 2874*;
- кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
- калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
- калий хлористый по ГОСТ 4568 марки;
- калий хлористый технический по НТД;
- магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
- магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
- эпсомит;
- порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
- экстракт кукурузный сгущенный;
- дестиобиотин ЦТД;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
- мальц-экстракт;
- солод пивоваренный ячменный;
- сильвинит;
- микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
- мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
- пеногасители;
- кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
- кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
- дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
- масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
- концентрат пекарский фосфатидный;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- дезинфицирующие вещества;
- известь хлорная по ГОСТ 1692;
- известь строительная по ГОСТ 9179;
- известь белильная (термостойкая);
- натр едкий технический по ГОСТ 1625;
- кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- водорода перекись по ГОСТ 177;
- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- моющее жидкое средство «Прогресс»;
- калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
- кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
- кальция пантотенат по ФС 42-2530;
- кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
- кислота соляная техническая по НТД;
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается...

Из более чем полусотни составляющих этих искусственных сахаромицентов в пищу без вреда можно употреблять лишь около 10 компонентов

Странный состав и методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Выработанные таким образом искуственные "дрожжи-сахаромицеты" (или "термофильные дрожжи"), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются (см. дикие дрожжи ). Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа . Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое...

Альтернативные рецепты:

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1. Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6. Дрожжи из свежего хмеля . В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Виктор Загретдинов

Хлеб для русского человека ассоциировался с жизнью и хлеб всему голова. А почему тогда некоторые наши соотечественники в последние годы отказываются от хлеба? Причины называют две. Первая - хлеб вреден, поскольку богат углеводами, а его привычное сочетание с белково- и жиросодержащими продуктами крайне нежелательно. Эту версию активно пропагандируют сторонники так называемого раздельного питания. Вторая - современные дрожжи, являющиеся основным компонентом хлеба, являются страшно вредным продуктом.

Неправильные дрожжи?

С недавних времён прессованные дрожжи, производство которых было налажено в середине ХХ века, стали противопоставлять дрожжам на растительных заквасках, издревле применяемых при хлебопечении. Современные дрожжи стали объектом жесточайшей критики («Вечёрка» публиковала материал на эту тему в номере от 17 марта). Вот что, например, можно прочитать о дрожжах в одной из статей: «Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем«, с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья… Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».

Утверждается, что следствием дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск заболевания диабетом, негативное влияние оказывает оно и на деятельность сердца. Особенную настороженность вызвали публикации о результатах следующих экспериментов: злокачественные опухоли, помещённые в дрожжевую основу, начинают расти в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении из дрожжевой среды. Но, как ни странно, наибольший негатив относительно прессованных термофильных дрожжей вызвало сообщение, что в современных технологиях дрожжи извлекаются даже из костей животных, преимущественно свиней

Атака на прессованные дрожжи ведётся в течение нескольких лет. Масла в огонь подлил недавний телесюжет о детском приюте при одном из православных монастырей. В этом приюте проживали бывшие бродяжки и беспризорники, дети из неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и дети постоянно болели. И вот в обитель прибыли две монашки, биологи по образованию, которым был необходим практический материал для диссертации, посвященной хлебным закваскам. Первым делом учёные монашки изменили хлебную составляющую детского питания: полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Ко всеобщему удивлению, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что дети практически перестали болеть. Если к этому добавить сообщения о том, что на Западе врачи рекомендуют пациентам с сердечной недостаточностью бездрожжевой хлеб, то материала для вредности дрожжевого хлеба предостаточно.

Статья 2

Профессор В. Г. Жданов в гостях у академика В. М. Савелов-Дерябина. Беседа о вреде дрожжевого хлеба

Дрожжи это еще та гадость. Этому есть огромное количество реальных подтверждений. Жена врач, и ей часто попадаются документы о том что дрожжи сильно помогают в развитии циститов, простатитов и уретритов. Условно-патогенная флора, которая имеется в небольших количествах, очень хорошо размножается при попадании дрожжей.. и нифига они полностью при выпечке не погибают.
Мы стали последнее время больше есть хлеб на хмелю...

ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ И ЕГО НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ.

"Хлеб наш насущный даждь нам днесь"...

О приготовлении специальной закваски, заменяющей дрожжи. Рецепт известен, использовался всегда в России. Недостатки обычных дрожжей(насильно введены с 1947года), распространяемых в торговой системе(и используемых обычно на предприятиях при изготовлении хлеба):Дрожжи создают самую благодатную среду для раковой клетки, раковая клетка размножается в этих дрожжах в 2-2,5 раза быстрее чем обычно(раковая клетка в дрожжевом растворе за 1 неделю в 2-3 раза увеличивает свой объём). Происходит процесс брожения и скопления спиртов (а, как известно, алкоголь - протоплазматический наркотик) в организме. Рост вирусов и микробов увеличивается в тысячи и тысячи раз, то есть является патогенной средой для нашего организма.
Альтернатива дрожжей: делать хлеб на хмелевых квасцах, либо использовать хлебную закваску. Как сделать хлебную закваску: взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и.т.д. , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно: пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике. Когда получили закваску, добавить муку 1:10 закваска:мука, добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов(ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов. Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью. Выложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.
Разные вариации выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 итд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски(то есть, несколько тысяч различных рецептов хлеба).
Возможно делать украшения.
Таким образом выпеченный хлеб очень полезен, кислотная среда убивает все вредные бактерии и не убивает полезные.

Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах в домашних условиях. Практические советы.
1. Приготовление дрожжей
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
2.1. Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды - 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.); соли - 1 чайная ложка; сахара - 1 стол. ложка;
масло сливочное или маргарин - 1 стол. ложка; хлопья пшеничные - 1-2 полных стол. ложки; дрожжи - 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 50 минут:
Продолжение
ХЛЕБНАЯ БОЛЕЗНЬ
Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки, - напоминает читателям газеты "Версты" заведующая отделом микробиологии ГосНИИ хлебопекарной промышленности, кандидат биологических наук Татьяна Богатырева.
При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется. Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, невидимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика. Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.
Особенно опасно для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная или сенная палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.
При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 г., зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее, будьте бдительны.

И вот ещё не много

Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г. Углов, П.П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко "Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г.Басси и Д.А.Шерман "Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879", С.А.Коновалов "Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14, собкор "Известий" Л. Володин, Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4, Рубин Б.А. "Брожение, - БМЭ", т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман "Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215, Мэрилин Даймонд, Дональд Шнелл, США "Кислотно-щелочной баланс", В. Михайлов, Л. Трушкина "Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7.

Если вы хотите быть здоровыми и сильными очень важно научится следить за состоянием своего организма. Прислушайтесь к нему после занятий спортом, что он вам скажет? Конечно же, он выразит огромнейшую благодарность. А теперь прислушайтесь после потребления пищи. Летом он будет в восторге от салатов, фруктов и молочных продуктов, а как же он отреагирует на употребление дрожжевых изделий? Скорее всего, вы ощутите вялость и тяжесть в любое время года – это означает, что этот продукт необходимо немедленно исключить из рациона, он вам совершенно не идет на пользу.

Дрожжи появились на территории нашей страны еще до войны, а в документах гитлеровской Германии было сказано: «Если славяне не погибнут в войне, они погибнут от дрожжей».

Почему же мы можем ощущать что-то неприятное после употребления дрожжевых изделий, и чем же они так опасны для организма? Есть несколько чрезвычайно важных факторов.

1. Искусственный продукт

Дрожжи в природе не встречаются,...

0 0

Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами,...

0 0

Случайный факт:

Работоспособность людей, выполняющих какие-нибудь физические упражнения в течение дня, повышается на 15%. -

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
11.02.2012

Вредны ли дрожжи для здоровья?

Утверждение о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

Нет закваски без дрожжей

В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам - на закваске, особенно хмелевой.
В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя. Это брожение, которое вызывается дрожжами, а для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если их не вносить, они сами будут размножаться, потому что они...

0 0

На Руси к хлебу всегда относились с почтением и любовью, отдавая должное ценным и питательным свойствам этого продукта. Однако современный хлеб изготавливается совсем иначе, чем его далекий рукотворный предок, и компоненты, используемые в современном хлебном производстве, зачастую сильно вредят организму. И это вместо того чтобы приносить пользу.

Один из основных компонентов, который необходим для выпечки хлеба – дрожжи. Используемый ныне термофильный продукт появился относительно недавно – его созданием занимались немецкие ученые-биологи в годы Второй мировой войны. Занимавшиеся изучением этого вопроса современные учёные обнаружили в Ленинской библиотеке источники из Германии времён Третьего Рейха, где было прямо сказано, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, и если русские не погибнут в войне, то их ждёт гибель от дрожжей. Материал был настолько шокирующим, что доступ к нему закрыли и документы засекретили.

Вернемся немного назад и вспомним, как...

0 0

О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, - сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», - продолжает Ирина Викторовна. - Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи - это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. Не может быть,...

0 0

Вред хлеба с добавлением дрожжей известен давно.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) , различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам.

Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара) . Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.

Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в...

0 0

Уже шестой год, то затихая, то вновь становясь предметом оживленных дискуссий, гуляет по сети история про некий коварный заговор. Цель его - уничтожить население России с помощью так называемых «термофильных дрожжей», которые не посвященному доверчивому обывателю кажутся вполне безобидными. Нынешней весной эта тема вновь стала актуальной. В основном вред дрожжей обсуждается на форумах православных групп в «Одноклассниках», но приходилось встречать дискуссии и на других площадках. Так что же это за дрожжи-убийцы, чем они опасны, какой вред наносят они организму человека?

Одно из наиболее распространенных заявлений сторонников «заговора» гласит: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются (а, значит, являются генно-модифицированными –...

0 0

Дрожжи в хлебе - вредны ли они для человека?

Дрожжи не "пожирают кишечную микрофлору" ,а "дрожжевых бактерий" не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в "хмелевом хлебе" при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе - не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся...

0 0

10

В хлебопекарных изделиях применяют S.Cerevisiae то есть такой же вид дрожжей, что и в сушёных или прессованных брикетах. Это доказал В.А.Николаев, в 1937 году. Недавно целый ряд публикаций на тему вреда дрожжей для организма человека вызвал оживлённые споры специалистов и неосведомленных обывателей, которые слышали звон, да не знают - где он. Приводилось масса доводов как «за», так и «против».

Но чаще всего авторы полемики забывали упомянуть о том, что дрожжи в норме присутствуют в организме человека независимо от его рациона. И ещё - есть большая разница между самими видами дрожжей. Существуют патогенные дрожжевые грибки, рода Кандида (вызывающие различные заболевания типа отитов, ангин, поносов, бронхитов и т.д.), но они связаны с пекарскими дрожжами Сахаромицетами так же, как вы, например, с певицей Мадонной. Слышали, видели, живете на одной планете и принадлежите к виду Homo sapiens.

Sассharomусеs serevisiae, к которым принадлежат и пекарские дрожжи, человек может...

0 0

11

Re: все говорят "дрожжи" - а откуда берутся факты?

Maksenek, вот и интересно, откуда данные, которые привела я (тоже с этого форума)

то, что дрожжи присутствуют везде, и в микрофлоре абхазских долгожителей, не удивляет, учитывая сухофрукты да и просто фрукты - то что на них живут дрожжевые грибки написано на каждом заборе, действительно

скорее, непонятно, те ли же самые концентрации, та ли же самая активность у пекарских дрожжей в дрожжевом хлебе, чтобы его выделять

(вроде как пишут, что опара (молочно кислое брожение преобладает, так же и в хмельном) дает молочную кислоту, в то время как пекарские - спирт, этанол - есть ли еще разница?)

и отдельно - вроде как хлеб на кефире в почете у сторонников "бездрожжевого" - но кефир же дрожжевой продукт! эти данные как сопоставлять? меньше концентрация и активность? или пекарские чем-то еще хуже? (раз уж НИИ и технологи утверждают, что при температурной обработке они погибают все одно... с другой стороны,...

0 0

12

Споры об опасности хлебопекарных дрожжей ведутся давно. Кто-то уверяет, что их вред слишком преувеличен и при термической обработке грибы (а дрожжи – это грибы) погибают. Противники же дрожжевых грибков доказывают, что споры дрожжей не гибнут и продолжают угнетать иммунитет человека и совершают другие пагубные воздействия на организм.

Давайте попробуем разобраться, где правда, а где вымысел.

Хлебопекарные дрожжи: состав и производство

Таким грибкам не страшны высокие температуры, как натуральным дрожжам. Кроме того, при изготовлении хлебопекарных дрожжей используется целый ряд тяжелых металлов и других химических элементов, которые негативно воздействуют на организм. Например, в сырье для изготовления хлебопекарных дрожжей можно встретить известь хлорную, известь строительную, кислоту серную техническую.
Как...

0 0

13

Пивные дрожжи являют собой живые грибковые организмы, которые выращиваются путем сбраживания высококачественного пивного сусла из хмеля и солода. Постоянно ведутся споры об их свойствах и составе.

Одни предлагают их использовать для лечения многих болезней, другие же категорически отвергают их употребление. Имеют ли пивные дрожжи пользу для здоровья? Давайте попробуем выяснить это. Уже давно доказаны полезные свойства пивных дрожжей.

В процессе брожения одновременно запускается ферментация, в результате чего смесь солода, ячменя и хмеля становится настоящей витаминной питательной бомбой.

Состав пивных дрожжей

Впервые пивную дрожжевую культуру на рубеже XX века открыл Эмиль Хансен - датский химик и ботаник. Раньше в пивоварении использовали так называемые «дикие» дрожжи. Со временем фармацевты начали изготовление медицинских препаратов, в которых использовали пивные дрожжи. Сегодня их может каждый желающий без проблем приобрести в аптеке в виде...

0 0

Хлеб является, без преувеличения, самым популярным продуктом, без которого большинство из нас не представляют свой рацион питания. Столетиями люди ели хлеб, не сомневаясь в его пользе. Возможно, и Вы до недавнего времени тоже не задумывались о вреде хлеба. Так что же изменилось? Почему мы должны сомневаться в пользе хлеба, которым питались многие поколения наших предков? А изменился... сам хлеб. И теперь, в отличие от прошлых веков, есть смысл задуматься о пользе и вреде хлеба.

И, возможно, пересмотреть свое отношение к выбору хлеба.

ПОЛЬЗА и ВРЕД ХЛЕБА

Польза и вред хлеба: почему хлеб популярен.

Хлеб, хоть и изменился по своему составу, тем не менее является чем-то вроде символа еды. Многие слышали в детстве, что нельзя выкидывать хлеб. Для старшего поколения хлеб имеет некую сверх-ценность, статус чего-то почти священного. Поэтому сама мысль о вреде хлеба кажется чуть ли ни кощунственной.
...

0 0

15

Опасны ли дрожжи для здоровья

Comments to the video: Опасны ли дрожжи для здоровья

Anatol Dvor 5 months ago

Сейчас на многих веб-сайтах существует мировоззрение о вреде дрожжей. А доказательств, базирующихся на исследовательских работах не представлено.Так можно произнести,что вся еда для людей никчемна и даже вредоносна!? И еще, если хлебные дрожжи такие вредные, отчего их не воспретят? Тут что-то не то.

Хамид Этезова 1 year ago

Сам не знает что гласит шут.

Vladimir Z 1 year ago

Вообще-то, ни в хлебе, ни в квасе дрожжи нашими праотцами не использовались.

Александр Пшеничный 1 year ago

Я этак думаю:))))) Сам еле на стул садиться, спец - диетолог)))

ras berry 2 years ago

vot zhirnij urod. ja posmotrev na nego tak i znala chto on skazhet chto oni ne vredni. konechno, on zavisim on bulok i batona belogo. poetomu on ozhirevshij i sedoj.

эдик свяцов 2 years ago...

0 0

Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека - это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление бузы можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э. В Европу процесс производства спирта был завезен значительно позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII в. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности.

Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.

История применения дрожжей в пекарном деле

Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. По мнению учёных, сначала люди ели эти зёрна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями и смешивать с водой. Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.

Когда человек начал добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян.

Затем люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепёшек из густой зерновой каши – теста. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, на костре, между каменными или глиняными дисками, началось на земле хлебопечение.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится от этого пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.

Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зёрна до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы египтяне не имели такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.

Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из сброженного теста почти три тысячи лет назад перешло в Грецию. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду её значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома. Тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

История применения пивных дрожжей

Пивные дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) это живые микроорганизмы относящиеся к группе одноклеточных грибов Размер дрожжевых клеток обычно составляет от 3 до 7 мкм. Процесс дрожжевого брожения известен людям уже несколько тысячелетий. Как считают археологи уже более 5000 лет до н.э. египтяне научились варить пиво, а за 1500 лет до н.э. начали выпекать дрожжевой хлеб. Для закваски как правило использовались остатки старого субстрата. Так за несколько тысячелетий произошла селекция дрожжей. Появились новые расы дрожжей не встречающиеся в природе. Поэтому пивные дрожжи наряду с сортами окультуренных растений можно считать древнейшими одомашненными организмами.

В середине 19 века французский химик Луи Пастер открыл что спиртовое брожение не химическая реакция, а процесс жизнедеятельности пивных дрожжей. Он также установил различие между дрожжами вызывающими спиртовое брожение и другими вызывающими молочнокислое брожение. Пастер также открыл простой способ остановки брожения он выяснил что при нагревании свыше 52*Ц в течении 10 минут живые пивные дрожжи погибают. Этот метод был назван в честь его первооткрывателя - пастеризацией.

Датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году впервые выделил чистую культуру живых, жидкий пивных дрожжей а в 1883 году использовал её вместо субстрата закваски при приготовлении пива. В конце 19 века появляется первая классификация пивный дрожжей, а в начале 20 века коллекции дрожжевых культур.

Огромное значение дрожжи имеют как в пищевом производстве, так и в пивоварении. Качество пива напрямую зависит от качества дрожжей. При производстве пива используют так же солод (проросшие зёрна ячменя) и хмель. Перемолотый солод заливают водой и начинают нагревать. В процессе варки добавляют хмель. Крахмал находящийся в солоде переходит в сахар. Полученный отвар называется сусло. Сусло охлаждают и перекачивают в танки для дальнейшего брожения. Во время перекачки сусло насыщают воздухом - аэрируют. Добавленные в сусло живые, жидкие пивные дрожжи начинают поглощать воздух и сахар, а выделять углекислоту и алкоголь. После окончания процесса брожения дрожжи удаляют. Обычно дрожжи используют 8-10 раз, затем меняют на свежие.

На крупных пив заводах как правило существуют лаборатории по выращиванию пивных дрожжей. В мире так же существуют несколько банков дрожжей, где при очень низких температурах хранятся различные расы дрожжевых культур.

Наверное, это первые дрожжи, которые Вы использовали при варке пива. И теперь они стали лучше, чем когда бы то ни было. Заглянем поглубже в процесс создания этого основного домашнепивоваренного продукта. Приготовление сухих дрожжей прошло долгий путь, начало ему было положено в Египте за 4000 лет до нашей эры. Мы расскажем Вам о секретах дрожжевой «фабрики».

Дрожжи и брожение стали частью повседневной жизни еще раньше, чем 4000 лет до нашей эры, когда появились документальные свидетельства того, что египтяне пили пиво и ели хлеб, сделанный на дрожжах. Дрожжи были одомашнены в виде пены-закваски и передавались из столетия в столетие задолго до того, как появилось хотя бы малейшее понимание того, что же за таинственное вещество это было. Вино, пиво и хлеб стали основными продуктами питания для большинства народов в Средиземноморье.

Изготовление дрожжей в сухой форме также датируется многими столетиями. Дрожжи успешно сушили намного раньше, чем кому-нибудь в голову могла прийти идея относительно того, что же высушивалось. Пекари в эпоху Римской империи имели привилегированное положение, сродни священникам, благодаря их умению создавать это волшебное, таинственное вещество, которое превращало тесто в дрожжевой хлеб. Наряду с высоким положением пришла и огромная ответственность.

Хлеб или жизнь

Хлеб был основой рациона, и Римская армия зависела от стабильности его поставок. Поэтому, если пекарь терял дрожжевую культуру, он часто терял и кое-что более важное - свою жизнь. Имея такой стимул, пекарям не составило большого труда и времени обнаружить, что можно намазать дрожжевую кашицу на пшеничные или другие отруби либо на гипсовые формы и оставить их на солнечном месте для просушки. Когда возникала необходимость в дрожжах, они смешивали высушенное вещество со сладкой жидкостью, и дрожжи снова «оживали». Вариациями на тему этой старой Римской технологии пользуются и по наше время.

В начале 18-ого века побочные продукты пивоваренных заводов, а позднее и винокуренных заводов, использовались для сбраживания хлеба. Вначале пекарни вырастали вокруг пивоваренных заводов для обеспечения ежедневных поставок этой таинственной суспензии, которая заставляла муку так хорошо подниматься.

Индустриальная революция создала больший спрос на хлеб, изготавливаемый промышленным способом, потому что у фабричных рабочих не было времени, чтобы печь свой собственный. Поскольку пекарни стали больше, винокурни получили увеличенный рынок сбыта для побочных продуктов своего производства. К концу 19-ого столетия спрос на дрожжи для хлебопекарного производства намного превышал спрос на алкоголь, необходимый для производства дрожжей. Соотношение было, примерно пять частей дрожжей на каждые 25 частей алкоголя. Потребность - мать изобретения, привела к разработке «венского процесса», который давал 14 частей дрожжей и 30 частей алкоголя. А тут появился и Луи Пастер со своим вкладом, который состоял не только в объяснении причин брожения, но и в фундаментальном наблюдении того, что клеточная масса для определенного количества сахара получалась намного большей, когда выращивалась при наличии воздуха, чем без него, и это стало называться эффектом Пастера. Последующая работа Пастера и Эмиля Христиана Хансена, выделивших первую отдельную клетку чистой культуры, объяснила роль дрожжей в брожении и важность сбраживания чистой культурой. К концу века несколько фирм уже производили небольшое количество чистых дрожжей из аэрированных зерновых заторов.

В ходе первой Мировой войны появились проблемы с зерном, оно стало труднодоступным и дорогим. Один ученый из Берлина разработал метод получения дрожжей не из зерна, а из патоки, обогащенной солями аммония и фосфатами. Дальнейшие исследования улучшили дрожжевой метаболизм по превращению сахара в клеточную массу, при этом не вырабатывался алкоголь. Это было осуществлено путем сильной аэрации и подкормкой дрожжей по мере их роста постепенно возрастающей нормой раствора патоки и питательных веществ. Сегодня этот процесс все еще применяется в промышленности, его приспосабливают для работы с новыми штаммами.

Массовое производство

Производство активных сухих дрожжей в массовом масштабе началось в начале 40-ых годов в начале второй мировой войны. Американское правительство предоставляло большие гранты дрожжевым компаниям для разработки методов производства больших объемов дрожжей, которые можно было бы отправлять без охлаждения в вооруженные силы.

Первыми сушильными машинами были галтовочные барабаны, за которыми устанавливались туннели. Прессованные дрожжи с влажностью около 70 % выдавливались (экструдировались) в форме макарон на перфорированную стальную ленту конвейера и медленно пропускались через туннель, состоящий из нескольких камер. Температура, влажность и воздушный поток тщательно регулировались в каждой камере с тем, чтобы испарять и удалять влажность из дрожжевых клеток с заданной интенсивностью, которая обеспечивала максимальную жизнеспособность и активность. Дрожжи выходили из последней камеры, имея влагосодержание от семи до девяти процентов. На этот процесс уходило от трех до пяти часов, иногда больше.

В технологии сушки применяются последние достижения и, соответственно, достигнуто лучшее понимание процесса сушки дрожжей. В настоящее время, основная масса дрожжей сушится в сушилках с псевдоожиженным слоем. Прессованные дрожжи выдавливаются в виде нитей по размеру сходных с 0.5-мм карандашным грифельным стержнем на перфорированную сушильная плиту в одной единственной камере. Дрожжи поднимаются при помощи сжатого воздуха (воздушный барботаж), поток, температура и дегидратация которого тщательно контролируются, что позволяет им высохнуть до четырех процентов влажности примерно за полчаса. Некоторые методы позволяют осуществить сушку за 10 минут. Эта быстрая регулируемая сушка позволяет почти полностью сохранить жизнеспособность и активность исходных дрожжей.

Дрожжи из сушилки быстро охлаждают и упаковывают по пакетам в инертной среде из азота, двуокиси углерода или в вакууме для обеспечения им долговременной стабильности. При 40 градусах F (4 градусах C) они сохранят 80% своей первоначальной активности в течение того же самого периода.

Расы дрожжей для пивоваренной промышленности отбираются пивоваренными институтами или пивоваренными заводами. Эти штаммы обычно имеют свою длительную предысторию, когда они выполняли и производили для пивоваров именно то, что им требовалось получить исходя из определенного оборудования и пивного стиля. Культура передается производителю дрожжей для ее производства в промышленном масштабе. Научно-исследовательская лаборатория изучит формы и требования ее роста и произведет небольшое ее количество в сухой форме. Пивоваренный институт или пивоваренный завод сравнят производственные характеристики культуры с характеристиками исходного штамма дрожжей, выращенного традиционным способом. Если эксплуатационные качества сухих дрожжей такие же или лучше чем жидких, начинается их производство в промышленном масштабе.

Рождение лагерных дрожжей

В прошлом большинство дрожжевых штаммов, производимых в промышленном масштабе, были элевыми дрожжами верхового брожения. Эти дрожжи хорошо бродят в температурном диапазоне 15-20 градусов C (59-68 градусов F), при их производстве у них наблюдается такой же рост, как и у хлебопекарных дрожжей, и после сушки они сохраняют хорошие характеристики брожения. Сегодня стало возможным в промышленном масштабе производить лагерные дрожжи низового брожения при помощи специально разработанных способов роста и методик сушки. Лагерные дрожжи бродят при более низких температурах (7-12 градусов C или 44-53 градуса F) и производят настоящее континентальное европейское пиво в лагерном стиле, такое как пилснер. До введения этого новшества, пиво в стиле лагер изготавливалось при помощи высоко флокулентных элевых дрожжевых штаммов. Поскольку дрожжевые штаммы способствуют формированию вкуса и аромата пива, переход на настоящие лагерные дрожжи должно обеспечить больше вкуса и аромата, традиционно связанного с лагерным пивом.

Для составления генетической карты (картирования) ДНК дрожжей и для осуществления метода «отпечатка пальца» с целью быстрой идентификации используются молекулярнобиологические методы, похожие на те, которые применяют и в судебной медицине. Наиболее часто используемые методы: полиморфизм длин рестрикционных фрагментов (ПДРФ) (restriction fragment length polymorphism или RFLP), полимеразная цепная реакция (ПЦР) (polymerase chain reaction или PCR) и электрофорез в импульсном электрическом поле (pulse field gel electrophoresis или PFGE). Последовательное применение каждого из этих трех методов повышает достоверность идентификации.

Распознавание образов отпечатка пальца ДНК выполняется компьютером, оборудованным сканирующим устройством. Образец сравнивается с сотнями накопленных образцов для быстрого определения его соответствия профилям и идентификациям. Этот образец сохраняется на будущее для того, чтобы быть уверенным, что не произойдет никаких загрязнений исходного штамма и чтобы любые мутации, которые позже могут изменить характеристики брожения, не прошли незамеченными. Культуру затем переносят на многочисленные специальные питательные агаровые пластинки, дают ей вырасти при 86 градусах F (30 градусах C) в течение 24-36 часов, помещают под стерильное масло и поддерживают охлажденной до 39 градусов F (4 градусов C) до момента применения. Образцы приготовляются в большом количестве для того, чтобы избавиться от необходимости делать закваску из единственного образца более одного раза, таким образом, сводя до минимума шанс занесения инфекции на этой ранней стадии.

Контроль качества дрожжей начинается на стадии пробирки в лаборатории, и каждая последующая стадия тщательно контролируется, таким образом, дрожжи точно соответствуют требованиям клиента.

Коммерческое производство дрожжей осуществляется путем аэробного брожения, которое является брожением, стимулируемым подачей воздуха. Аэробное брожение приводит к более эффективному росту дрожжей. У большинства других видов промышленного брожения, как в пивоварении, брожение является анаэробным (без доступа воздуха), и вместо собственно дрожжей здесь желательными являются побочные продукты (алкоголь, эфиры, высшие спирты и двуокись углерода).

В начале

Чтобы начать процесс аэробного брожения, небольшое количество посевного материала чистой культуры помещают в бутыль с шестью литрами стерильной среды культивирования. Для этой и последующих стадий, основной средой является стерилизованная очищенная тростниковая и свекольная патока, которую называют «сусло». В дополнение к суслу, дрожжи получают основные питательные вещества и микроэлементы, необходимые для оптимального роста клеток. Дрожжи уникальны тем, что при помощи фосфорной кислоты могут использовать аммиак в качестве единственного источника азота для производства белка.

Лабораторная стадия и первая стадия на заводе выполняются асептически с минимальной аэрацией. Это необходимо на ранних стадиях, чтобы создать клеточную массу, свободную от инфекции. Для достижения этой цели требуется уделять большое внимание вопросам санитарии. Сусло стерилизуют при 290 градусах F (143 градусах C) в течение 20 секунд. Все оборудование (резервуары, линии, насосы, теплообменники, сепараторы, прессы, экструдеры, и сушильная камера) перед каждым применением чистят химическими препаратами, химически дезинфицируют и затем стерилизуют паром.

Существенным элементом рентабельности при производстве дрожжей является производство клеточной массы без производства алкоголя. Первым необходимым условием является аэрация сусла; вторым - постепенное добавление сусла. Очень важно давать в качестве подкормки ровно столько сусла, сколько его требуется дрожжевым клеткам. Избыток сусла больше чем на 0.05 % в любой момент заставит дрожжи производить алкоголь.

Рост, который происходит на заводе, начиная с первой бутыли вплоть до третьей и иногда четвертой стадии, известен как стадия производства засевного материала. Каждая стадия по мере завершения переходит в следующую более крупную стадию. Благодаря этому методу, менее одного грамма дрожжей менее чем за 72 часа брожения вырастает до многих тонн семенных дрожжей. В конце третьей или четвертой стадии сусло центрифугируют, дрожжи концентрируют и несколько раз промывают, чтобы отделить их от отработавшего сусла. Этот шаг позволяет обеспечить эффективное хранение и работу с дрожжами при подготовке к засеву последней или промышленной стадии. Отделенные дрожжи в водной взвеси оставляют в охлажденных резервуарах-хранилищах при 39 градусах F (4 градусах C). Свободная от инфекции клеточная масса - главнейшая цель семенных стадий.

Последняя стадия

Именно в течение заключительной, промышленной стадии уделяется особое внимание контролируемым темпам роста и добавляемым питательным веществам с тем, чтобы получить дрожжи с оптимальными уровнями белков, фосфатов, гликогена, трегалозы, липидов, витаминов и ферментов, необходимых для поддержки дрожжей на стадии сушки и обеспечения пивоваров дрожжами оптимальной активности. В конце этой стадии, дрожжи выделяют из раствора, несколько раз промывают и оставляют на хранение в охлаждаемых резервуарах до момента сушки.

Жидкость обезвоживают приблизительно до 30 % сухого вещества при помощи вакуум-фильтрации во вращающемся барабане. Лепешка (слой осадка клеток) или прессованные дрожжи выдавливаются в виде макароновидных нитей на специальную барботажную сушилку с псевдоожиженным слоем, где применяя регулируемую технологическую последовательность обезвоживания удается получить готовые сухие дрожжи с влажностью от четырех до семи процентов. Дрожжи охлаждают и сразу же помещают на хранение в инертной среде, затем им упаковывают в вакуумные или заполненные азотом пакеты по 5 и 500 грамм, по одному, 10 или 20 килограммам.

В одном грамме активных сухих дрожжей содержится 20-40 миллиардов дрожжевых клеток. Этот широкий разброс в цифрах вызван отличиями в размерах клеток у различных дрожжевых штаммов. Приблизительно 85-90 % клеток сохраняет свою жизнеспособность в процессе сушки. Каждая живая ячейка сохраняет 100 % своей активности при регидратации в воде при температуре 105 градусов F (41 градус C).

Каждой стадии брожения уделяется максимальное внимание. В лаборатории осуществляется микробиологический, химический, биохимический и ферментационный анализ для обеспечения производства дрожжей однородных по составу, ферментативной активности, жизнеспособности, стабильности и чистоте культуры. Сухие пивные дрожжи оценивают, применяя все стандартные микробиологические тесты, обычно используемые на промышленных пивоваренных заводах. Строго соблюдаются требования специальных тестов на наличие потенциальных инфекционных агентов, бактерий и дрожжей, как это рекомендовано методиками Европейской Конвенции по пивоварению и Американским Обществом Пивоваренных Химиков. Были разработаны молекулярнобиологические методы обнаружения и идентификации даже очень низких уровней заражения. Пивные дрожжи производятся в аэробных условиях, таким образом, снижается потенциальная возможность инфекционного заражения пива, потому что эти микроорганизмы обычно требуют анаэробных условий. Кроме того, хмель и алкоголь в пиве подавляют рост многих видов потенциальных возбудителей инфекции.

Производителям дрожжей известно, что контроль качества не заканчивается на стадии отгрузки. Крайне важно держать дрожжи в прохладном месте, начиная с момента их отгрузки с завода и вплоть до момента засева сусла у конечного потребителя. Дрожжи в сухой форме относительно пассивны, но не инертны. На них неблагоприятно отражается плохое обращение дистрибуторов и потребителей. Во избежание этого стоит дать небольшое предостережение по поводу охлаждения готового продукта.

Возрастающий интерес к домашнему пивоварению, микропивоварению, а также интерес потребителей к качественному и разнообразному пиву заставил многих производителей дрожжей выйти на рынок с лучшим и более широким выбором дрожжевых штаммов. Больше внимания уделяется предоставлению информации о надлежащем хранении и методах регидратации. Пакет с дрожжами всегда должен храниться в прохладном или холодном месте. Оборот запасов должен осуществляться таким образом, чтобы в первую очередь использовались более старые дрожжи.

Одной из привлекательных особенностей использования дрожжей в сухой форме является легкость в приготовлении закваски для добавления в сусло. Медленно помешивая, высыпьте сухие дрожжи в воду, температура которой составляет 100-105 градусов F (38-41градус С). Дайте постоять 15-30 минут. Приблизьте температуру регидратированных дрожжей к температуре сусла. Старайтесь не подвергать дрожжи резкому охлаждению. Добавьте дрожжи в сусло, содержащее большое количество питательных веществ для дрожжей и насыщенное кислородом. Теперь сидите и ждите хороших результатов!